9 F I1 n$ q& K* E) S! i7 {1．样多量少。食用香料属于食品添加剂中的一种，就种类而言，它是食品添加剂中最多的一类。在目前常用的添加剂中，食用香料的种类占所有添加剂的三分之二左右。就美国而言，食用香料的种类约为1300-2000种，欧盟的食用香料种类更多，大约有3000种。虽然食用香料种类很多，但根据其最终产品的使用形式，可分成4大类，即饮料（占31%）、咸味食品（23%）、乳品（14%）和其它食品（32%）。4 m/ ]; D. M& z" t M) x1 p
3 e, z& |! N Y$ O/ C l; `- S/ [2．相对较高的增长率和较高的利润。就美国食品添加剂的使用情况来看，食用香料的增长率与其它食品添加剂相比算是比较高的。在1991-1996年期间，食用香料的销售额从6.75亿美元上升到9.11亿美元，年平均增长率为7.0%，但在此期间食品添加剂的增长率只有3.5%。食用香料占食品添加剂销售总额的17-20%。$ J3 O! i1 j5 u4 Z2 E2 V
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3．食用香料是食品工业及其相关工业增长的动力。就美国市场而言，在1986-1996年的11年中，新产品种类从12436个增加到26000个，这当中有许多属于食品类的产品。香料在这些产品的发展过程中起到了关键作用。更为重要的是，并非所有新产品上市后，都是成功的产品。许多市场调查结果显示，新产品的失败率在80-94%之间，因此即使乐观估计，也只有20%的新产品能够在竞争激烈的市场中存活下来。至于如何使一种新产品能够成功上市并继续留在市场上销售，香料绝对是其中关键因素之一。) C {' L8 N0 B2 H* `
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4．市场高度垄断。虽然全球有近500家食用和日用香料公司，但销售额的四分之三由10家国际性公司所垄断。因此在过去的20年中，食用和日用香料工业一直维持在5.7%左右的销售额增长率，其中日用香料的销售额占51%，食用香料为49%。" _, m) e9 r. U T( A
7 W4 N" b2 V: i3 M, }9 M5．大公司不断兼并，新公司进入这一行业障碍大。世界上主要的日用和食用香料公司规模大，历史也较久。目前营业额在2500万美元以上的企业，其成立的历史至少都在25年以上。现今大多数的香料公司都不断通过兼并、合并和合资等方法进行重组，以保持公司具有较强的竞争力。在过去的10年中，世界上10大香料公司已经合并了至少40家规模较小的香料公司，而这些大型香料公司也是财力更大的企业兼并的对象，如Givaudan、Quest、H&R Universal和Flavor等公司。& F; q. D6 r1 O! h$ \ x+ p6 d
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6．各公司均重视研究和发展。以1988年为例，几家大型香料公司在这方面投入的资金分别为：IFF占净销售额的5.9%，Quest占净销售额的6.2%，H&R占净销售额的7.5%，而Givaudan占净销售额的8.3%。因此，不难看出各香料公司是如何利用研究和发展来维持竞争优势。值得一提的是，香料工业对研发的投入比食品工业的投入大，有些食品企业的这方面投入只有2-3%。 - U q6 U4 Q' C+ E. a. }% Y, j$ g# K& s' k
7．全球性，即全球生产，全球消费。许多国家很早就撤消对香料的关税，因此真正影响香料消费的是消费能力，即各国或地区的GDP。主要消费集中在北美（美国和加拿大）、西欧（欧盟）和亚太地区（日本、亚洲四小龙等国家和地区），它们分别占32%、25%和26%，而南美洲只占6%、东欧为5%以及中东和非洲为6%。 ) I' r: A) E: K; C8 M" I, _ 7 t; {$ G6 O% C" z8．与上下游之间的关系密切。食用香料的种类占所有食品添加剂的三分之二，复杂的种类和错综复杂的关系命名使得大多数的食品公司必须依赖香料公司的服务，因此即使是具有机密性的新产品的开发，有时也需要香料公司专业人员的参与。这种密切的依赖关系在其它食品添加剂的供需之间是较少见的。 E. h D6 ^3 w) [8 z% N% E