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标题: 肉味香精简介[原创] [打印本页]

作者: 傲天 时间: 2004-8-26 18:22
标题: 肉味香精简介[原创]
肉中的肉香味前体物质主要包括两大类：一、氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和还原糖，他们通过热反应产生基本肉香味物质，主要是含硫化合物和杂环化合物；二、甘油酸脂、磷酸和脂肪酸，它们通过热降解产生特征肉味物质，主要是醇、醛、酮和内酯类化合物。这些香味物质都是低分子量的有机化合物，在对各类肉制品的香味分析中已经发现了1100多种香味物质，其中牛肉中发现的最多，有900种左右。这些香味物质涉及大部分常见的有机化合物质。
   这些挥发性化合物各自具有不同的香味特征，但是，它们共同作用的结果使各种肉制品具有不同特色的肉香味。

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