[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
8 O$ H& m3 P  C. `# Q6 Q3 L
酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
% R$ A! P; Y8 B+ \1 ~& x# F6 J! u
( F6 [0 Y% _# J# k$ [3 k! r醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
& i6 ~9 A- V) B6 M- U$ m
+ e0 V. o7 t- m3 x; w5 S醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
2 D. a. S1 \) `: t; U4 E
" Y" d7 p6 D7 t; ^酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
4 P9 e# J2 O; K) b& M                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
  D# d) f) L! \
主要香型代表酒主体香及特殊成分
1 h1 K3 U* f1 O& \0 D3 q9 H
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
7 M% x7 ~6 T: w2 \4 J
浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
+ J! h8 d( C/ ~, _" a& l! r
米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

& W6 I/ K  b) y  e酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

! S: |! e2 a7 h浓香型白酒微量成分量比关系
5 _( B$ c3 U! S" ~3 b; Y! N
7 g# T. Y6 o1 U. H6 E5 @己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

8 i: i8 x/ l$ ~" k戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
* `0 v( r3 H" s$ n! [4 N
棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
/ X+ D) `# y2 |: p9 O) `, S
8 M. p/ A) d2 t- r) K" ^9 }2 R亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
- ?: U8 ?& ~% R1 `0 n, X
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

5 r. |: D/ d$ w( P# s乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

8 n- _, J  r- M4 ~) k( L. r0 L庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
3 E" E. M) ~+ R2 a: Q
2 F: ]  X4 }" P--庚酸0.01
" t5 R5 r: G/ I# I! F# R
8 X, n9 E! `# |( O. a9 I总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。