[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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" v6 [* G4 _* d$ s4 t8 |  s1 J1 B酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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- `9 S3 q6 V- H- K7 o, y9 R6 h" \酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
, f% V4 U$ q; M3 D5 w# U
; n+ E$ n  |0 @+ R) x) t醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

# b5 r# a9 B# T* C) ~3 F' @% |醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
  t- d  u0 ~9 P% G+ n) s                     
6 H5 s( L$ L. v- ^4 O7 Y  a                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

主要香型代表酒主体香及特殊成分
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# ]" p) N3 G; ^清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

4 a* {. B7 x- t  P浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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浓香型白酒微量成分量比关系
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己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

+ y. p$ S- q8 S3 ~- z. d: v9 o乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

- Z/ _% o7 y. J3 D/ a* v2 k丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

0 ?/ l  ]' t- A3 _7 s戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
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* d: k" B( V1 R! n) {6 k- n棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

& v0 K8 P: T8 ]油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

, K0 I5 n7 f8 M6 h  w: ~+ N辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
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乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
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+ o- V/ q. @: _# d- D6 Z4 c庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
# G, z3 ]8 s4 d; j+ Z" L3 `. H
) ^- w3 {  P2 }3 D% w$ N乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

- z" S8 v" h% J3 x1 B; e--庚酸0.01

. x7 H4 Q& w* f- E' W' v总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。