[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

$ G, {; n5 n* n: d醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

. ~$ V7 a) N4 a( M醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

; X% Z1 T/ e3 c  T" L# A, @酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
0 a' C" Z1 f) R. c- W                     
- M$ P! V; ^. H$ k                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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# u$ N( d3 A. r# i主要香型代表酒主体香及特殊成分
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4 W1 U7 w) }3 ^. H清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

! o* F3 M* l" R3 {浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
* y) L3 s+ O7 V# ?2 J  j( G( X
! K( N5 N( n/ \  I: g酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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浓香型白酒微量成分量比关系

5 ~3 W$ ^  R2 u' _  W% V7 O/ N己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
9 |9 ^( y, I2 s* B
丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
* @& [. G6 t/ K& @8 O
戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

3 |# Z, Q. F: I" f% j+ A9 V: `  B+ X棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

1 ?- a% }% a! g2 U亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5

乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
5 v2 I/ [+ @* g. d5 g+ N
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

# d5 y, n0 G% L3 h( @4 D3 s3 }甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
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乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
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庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
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乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

" I0 }/ y4 g6 _8 X# C+ F' H--庚酸0.01
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  @% {! F* a8 t/ H* B6 z+ w% e总酯60%总酸14-16%总醇12%
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。