[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。

酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。

! Q4 H( @$ b/ `- e( W6 w, \醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
! L% e2 P% i/ {8 `+ i+ a# ~/ C
5 G. Y9 o  D7 `% ~- P醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
; h4 Q! H- m- i" p" i/ |                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

3 U8 N+ N9 \# a  o8 t4 g主要香型代表酒主体香及特殊成分

清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯
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浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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9 S$ i" A9 E* }8 J2 c; v9 f. J1 Y米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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- |* }7 p  {7 P1 R% c3 k3 G! t8 P浓香型白酒微量成分量比关系
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己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
6 e* K0 I5 m; W. P- B
' q% ]6 J" O$ K) U  @. d乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
* I) O! R8 k' E( K
# N. @5 p# u0 h. Z3 J- P8 j丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
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棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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7 }5 `1 |# y! z$ j" Q/ N2 d+ q乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

$ i+ \& _5 B7 B油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
0 O, _) c3 A# x% f) D
1 E3 F* Z* x6 r$ `/ e0 a辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
# V6 I! V) R  p* \
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

  m. A% R: k5 b  G, u0 `5 D0 u乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
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- u( e7 d& M0 k( W- F% S庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

' {' E, j! _) b1 }: T0 a--庚酸0.01
5 d2 ?8 U" p$ ?8 x( M0 c: k) R
' D) _: u. ]5 |) C' {/ Q5 Y( m2 v$ d总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了