[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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! C: J3 x5 H" U2 |  x$ p6 i8 U酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
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! h! e* z+ g' P8 |. d# s2 @2 k( F酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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+ S9 D6 @. f9 o' R/ A" M$ z% ~8 Z醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。

醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

# q0 p6 Z$ U" K* X! ?' h- K- C酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
                     
                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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1 t5 S7 m. |0 Z4 G6 g主要香型代表酒主体香及特殊成分
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清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

7 q6 x& l) ]; r* U浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）

1 Q4 |! F6 |+ Q( P1 \9 K2 \米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇

酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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: B# Z' N" L+ ]% j- D/ J+ M8 D浓香型白酒微量成分量比关系

己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
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乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5

# H5 G% T/ N% ?0 Y) l, T9 w, j+ W丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0

$ J9 I+ ?1 `7 X3 w2 m棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6

( q* m! |  q/ q' w亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5
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" V* [) p* i# S' n0 c4 T油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2

辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）

甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03

& d  ]2 U# p% Q% m+ V( k, l. k% |乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03
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庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果

" k, K4 \# s% P乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

/ P" ~# `0 w9 e2 Y  j* R, U( G7 X" E--庚酸0.01
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总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了