[转帖]白酒微量成分与呈味

泥泥

白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
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8 o- l( a/ W( S/ ^- |酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。

酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
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( ?/ Y& p/ l, g8 N$ {' w醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2，3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
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醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。

酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
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4 x9 s2 K8 A* \3 p3 A5 ?                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分

( n0 e7 A1 ?# f3 _" n$ x) u; E主要香型代表酒主体香及特殊成分
6 |  e( M" I) }; _3 G
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯（乳酸乙酯）琥珀酸乙酯

浓香型泸州特曲己酸乙酯（丁酸乙酯）
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  C" B% o, Y/ Q1 {: |" ~1 `3 W米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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, B0 a  d7 N7 Q& c1 ]" M酱香型茅台酒未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）

- _- F% R" Z2 d4 m7 D浓香型白酒微量成分量比关系

  j) V+ v$ q) ^! }6 ~3 I己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9

乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
2 Z' T$ r/ B% h, t: y  V3 p% D
0 s! q; P. ?* Q5 k/ X/ [  ]丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1

: u5 K- C, ^, [5 ?3 `' ~# A戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
9 @% |& @- t# H) O6 K
. i& u1 i0 D8 V, a& n3 m棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6
" V- y: i# P, V+ a
亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
/ F5 V  \( J2 A9 g3 c
4 e1 \7 U3 s) `- f乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.5

5 q4 {* t( c7 c油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052，3-丁二醇0.2
; ?/ X/ E& g+ m$ }" o- [
/ y% r, m% ^% q: A% S辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03
. A, X) H" M- J: A7 d" g8 |$ o
  H6 J4 }* v/ |. f乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.03

庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
8 G% U( Z: i" T+ e/ @$ i$ W
1 z" m" `4 w% W. K7 Q乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02

--庚酸0.01
1 i: F; r8 @# N" Y! x+ o/ M
总酯60%总酸14-16%总醇12%

说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。

青松

呵呵，看的泥泥小姐在努力了

泥泥

浓香型酒香型，浓香-酱香型酒香型白酒中都有，不过数量不同。