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[转帖]白酒微量成分与呈味

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楼主
发表于 2004-8-18 11:14:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
白酒中含 200 多种(已检测到)微量成分,其中酯醇酸醛酚含量较大。
% R* s# [( L' Y9 D3 F4 d% i! c
9 p. a( _6 |, }* d" g$ N酯:呈香(风格典型体);主要种类:甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯;其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。 6 Q* \. d2 {( {, C9 M7 G: A0 ?

7 n6 H0 m) ?! z2 ?6 x& p/ o3 ~; i酸:呈味;主要种类:甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸;其中己乳乙丁酸占 90-98% 。 7 B2 g) d3 W5 c
2 ]8 ]4 j/ U& ~1 z7 _$ I, o" m6 Z' g
醇:呈香、味(酒体清香丰满有后劲);呈甜味的是多元醇, 2,3- 丁二醇,丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇(甜味最大)。故醇又称定香剂。
, ~" B4 {9 p+ Z1 z+ T3 I
0 @; v5 E$ z  J; `醛:使白酒具清香,表现为放香和呈味。主要种类:甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
4 M; }; @& W  p6 S1 G7 C+ ^
5 A) j8 n& O7 n* Y+ x# x酚:使白酒具有特殊香气,来源于原料中的单宁和色素,如香草酸、对羟基苯酚
4 z% R% L( \% m  p4 X                     
0 {% H( R8 ^& a4 K! h* _                                  几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
; W+ n1 N( q6 p  V4 R# [0 C8 {* O6 W& Y
主要香型代表酒主体香及特殊成分* @. U! H# Q! ^* g( {8 W
5 q( _" O$ N! n4 f1 ~0 r1 o
清香型杏花村汾酒乙酸乙酯(乳酸乙酯)琥珀酸乙酯
! F) h# w* ~# j( ^7 L2 W0 v, d6 j! V
浓香型泸州特曲己酸乙酯(丁酸乙酯), y0 s4 `" R  f+ N5 o4 o

5 S( v4 ?9 U& ?* j, T米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
/ |3 p) r; D, x) q3 p
& L! K, F  ?' J4 V酱香型茅台酒未清楚(风格低而不艳,浓而不淡)糠醛、四甲基吡嗪(酯特别复杂)9 x8 @# M/ J- G' a; W, G

# Z! f  f( R+ F" P+ Y9 e% Z+ m浓香型白酒微量成分量比关系" ?3 U1 `. A, }7 V  p
1 s/ Z! B9 b, D: {( C
己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
6 K1 z9 c& E* a8 T# j/ ]
$ C+ \8 j: I. K# D  P乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
4 B. d3 P( z6 s' T7 b2 h' ]0 `
( Y- k7 t$ g7 S1 b丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
6 i- D6 P% l9 z  P* r7 x
, y+ n4 x" v0 L8 ?/ |7 F9 w戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
. x" I4 u8 s, |: h
( b+ c- {) ^8 n1 `% z* ?棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6/ D! E9 p8 a: y: l+ h5 f

) m, l% ^9 K6 V亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
5 p. H5 C3 v; }# X: L* Q" m' S/ \/ p. ^$ b* n
乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.52 u( u5 N: X& `9 \
( `1 }9 g; Q& c/ d& @
油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052,3-丁二醇0.2: l# A. B) O: ~
+ F0 J, T1 H9 l0 F! X6 q
辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物(不含乙缩醛)占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛:乙缩醛=3:4(几乎为常数)& F0 v/ r0 d# M! t8 p; ]
' l9 j3 o4 L# p& g
甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03, x" l% V$ y. R# x. d# ~

- C5 J: W0 W  }0 v乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.036 `# P5 q( F  W2 J' `
5 b0 B4 O9 G4 E. b7 _2 q
庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明:表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果+ }# g# Z4 \5 O# [' z

2 L, L4 x# {" b- D乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
& b, L2 z$ A( J2 x) r: ^4 p% C2 Y7 i' [; t, v; u. r
--庚酸0.01% i: u- R9 R- O) N

: i* U& {  M* g/ `, ]! L总酯60%总酸14-16%总醇12%* t* i* L4 T1 c( S- I% m! R- l9 j
) z, V: F& F5 c; m7 G) b
说明:国标中未规定各香型白酒中微量成分含量,但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
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沙发
发表于 2004-8-19 18:44:00 | 只看该作者
呵呵,看的泥泥小姐在努力了
飞云紫龙 该用户已被删除
板凳
发表于 2004-8-21 11:01:00 | 只看该作者
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地板
 楼主| 发表于 2004-8-21 12:00:00 | 只看该作者
浓香型酒香型,浓香-酱香型酒香型白酒中都有,不过数量不同。
飞云紫龙 该用户已被删除
5#
发表于 2004-9-6 11:54:00 | 只看该作者
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