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白酒中含 200 多种(已检测到)微量成分,其中酯醇酸醛酚含量较大。
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9 p. a( _6 |, }* d" g$ N酯:呈香(风格典型体);主要种类:甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯;其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。 6 Q* \. d2 {( {, C9 M7 G: A0 ?
7 n6 H0 m) ?! z2 ?6 x& p/ o3 ~; i酸:呈味;主要种类:甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸;其中己乳乙丁酸占 90-98% 。 7 B2 g) d3 W5 c
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醇:呈香、味(酒体清香丰满有后劲);呈甜味的是多元醇, 2,3- 丁二醇,丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇(甜味最大)。故醇又称定香剂。
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0 @; v5 E$ z J; `醛:使白酒具清香,表现为放香和呈味。主要种类:甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
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5 A) j8 n& O7 n* Y+ x# x酚:使白酒具有特殊香气,来源于原料中的单宁和色素,如香草酸、对羟基苯酚
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0 {% H( R8 ^& a4 K! h* _ 几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型代表酒主体香及特殊成分* @. U! H# Q! ^* g( {8 W
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清香型杏花村汾酒乙酸乙酯(乳酸乙酯)琥珀酸乙酯
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浓香型泸州特曲己酸乙酯(丁酸乙酯), y0 s4 `" R f+ N5 o4 o
5 S( v4 ?9 U& ?* j, T米香型桂林山花酒乙酸乙酯、乳酸乙酯苯乙醇
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& L! K, F ?' J4 V酱香型茅台酒未清楚(风格低而不艳,浓而不淡)糠醛、四甲基吡嗪(酯特别复杂)9 x8 @# M/ J- G' a; W, G
# Z! f f( R+ F" P+ Y9 e% Z+ m浓香型白酒微量成分量比关系" ?3 U1 `. A, }7 V p
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己酸乙酯1己酸1异戊醇2.6-2.9
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$ C+ \8 j: I. K# D P乳酸乙酯0.6-0.7乳酸0.5-1.0正丙醇1.5
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( Y- k7 t$ g7 S1 b丁酸乙酯0.1乙酸1.2-1.8甲醇1.1
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, y+ n4 x" v0 L8 ?/ |7 F9 w戊酸乙酯0.03-0.04丁酸0.3-0.5异丁醇1.0
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( b+ c- {) ^8 n1 `% z* ?棕榈酸乙酯0.03甲酸0.05-0.1正丁醇0.6/ D! E9 p8 a: y: l+ h5 f
) m, l% ^9 K6 V亚油酸乙酯0.03戊酸0.05仲丁醇0.5
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乙酸特丁酯0.03亚油酸0.01-0.04正己醇0.52 u( u5 N: X& `9 \
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油酸乙酯0.02-0.03棕榈酸0.01-0.052,3-丁二醇0.2: l# A. B) O: ~
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辛酸乙酯0.02-0.03油酸0.04羰基化合物(不含乙缩醛)占约6%-8%乙醛占醛类的60%乙醛:乙缩醛=3:4(几乎为常数)& F0 v/ r0 d# M! t8 p; ]
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甲酸乙酯0.02-0.03辛酸0.02-0.03, x" l% V$ y. R# x. d# ~
- C5 J: W0 W }0 v乙酸正戊酯0.02异丁酸0.02-0.036 `# P5 q( F W2 J' `
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庚酸乙酯0.02丙酸0.02说明:表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果+ }# g# Z4 \5 O# [' z
2 L, L4 x# {" b- D乙酸乙酯0.5-0.6异戊酸0.01-0.02
& b, L2 z$ A( J2 x) r: ^4 p% C2 Y7 i' [; t, v; u. r
--庚酸0.01% i: u- R9 R- O) N
: i* U& { M* g/ `, ]! L总酯60%总酸14-16%总醇12%* t* i* L4 T1 c( S- I% m! R- l9 j
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说明:国标中未规定各香型白酒中微量成分含量,但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。 |
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